Día 1 – Quesos de territorio: elaboración y maduración

Imparte: Aitor Lobato Rubio, quesero y elaborador de fermentos en La Lleldiría (Valles Pasiegos)

Sesión centrada en la elaboración de quesos poniendo el enfoque en el territorio; desde la selección de la leche hasta los procesos de maduración. Durante la jornada se abordarán los criterios para interpretar la leche en función de su procedencia, el manejo ganadero, el tipo de pasto y la estacionalidad.

Se trabajarán los fundamentos técnicos de la elaboración: cuajado, corte, desuerado y prensado, adaptados a pequeñas producciones artesanas. A lo largo del taller también se explicará cómo diseñar y ajustar procesos de maduración —volteos, control de humedad, desarrollo de corteza y tiempos de afinado— con el objetivo de aprender a “leer” el queso durante su evolución y tomar decisiones correctoras. La sesión busca ofrecer una comprensión global del queso como resultado de un sistema productivo completo y no únicamente de una receta.

Día 2 – Bebidas fermentadas de baja graduación

Imparte: Aitor Lobato Rubio, quesero y elaborador de fermentos en La Lleldiría (Valles Pasiegos)

Jornada dedicada a la elaboración de bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica. El taller abordará distintos procesos de fermentación y maceración aplicados a frutas, mieles, hierbas y otros ingredientes naturales, así como el uso de subproductos agroalimentarios.

Se introducirán nociones básicas para el control de la fermentación, la estabilidad del producto y el equilibrio sensorial, con el objetivo de desarrollar bebidas sencillas, reproducibles y adaptables a distintos contextos.

El taller propone explorar alternativas al vino y a las bebidas industriales azucaradas, ofreciendo una base técnica para elaborar bebidas fermentadas equilibradas y pensadas para acompañar la mesa. A lo largo de la jornada se elaborará kombucha, hidromiel y cheong, así como vinagres a partir de bebidas fermentadas o madres.

Por último, la sesión se completará con una degustación y cierre.

Día 3 – Cata y extracción de miel

Imparte: Yolanda Martínez, apicultora en Espinosa de los Monteros y vicepresidenta de ASAPIBUR (Asociación de Apicultores de Burgos)

En esta jornada se mostrará el proceso completo de obtención de la miel, combinando teoría y práctica. La actividad comenzará con una cata en el propio colmenar, donde los participantes podrán conocer las características de la miel directamente desde la colmena. Posteriormente se realizará la extracción in situ en las instalaciones de Apiespinosa S.L

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En la parte teórica se explicarán los fundamentos de la cata y extracción de miel, los distintos tipos de miel y sus características, el proceso de cristalización, así como algunas nociones básicas de normativa y etiquetado.

En la parte práctica se observarán las distintas fases del proceso: extracción de la miel, filtrado y preparación para el envasado. La jornada finalizará con una cata comparada de diferentes mieles, para aprender a reconocer sus aromas, sabores y particularidades.

Día 4 – Elaboración de pan con masa madre y fermentación natural

Imparte: Anna Timofeeva, fundadora de “Anna Pan y Café” (Bilbao)

Sesión dedicada al proceso completo de elaboración de pan con masa madre. Durante la jornada se preparará una masa desde el inicio hasta el horneado, analizando cada una de las fases del proceso.

Se abordarán aspectos fundamentales como el cultivo y mantenimiento de la masa madre, sus beneficios y su papel en la fermentación natural. También se trabajará con diferentes tipos de harina —trigo, centeno y trigos antiguos— y se explicarán sus características y comportamiento en la masa.

A lo largo de la mañana se tratarán conceptos clave como el amasado, la hidratación de la masa, la autólisis, los tiempos y temperaturas de fermentación, la fermentación en frío y la organización del horneado, incluyendo el uso de vapor. El objetivo es comprender el proceso completo para poder reproducirlo en casa o en pequeños obradores.

Día 5 – Elaboración artesanal de mantequilla

Imparte: Julio Peña Aranda, de Mantequería Las Nieves (Espinosa de los Monteros)

En esta jornada los participantes descubrirán el proceso tradicional de elaboración de mantequilla, un producto estrechamente ligado al aprovechamiento de la leche y a la cultura alimentaria rural en el territorio en que nos encontramos.

Se explicarán los principios básicos para transformar la nata en mantequilla, comprendiendo qué ocurre durante el batido y cómo influyen factores como la calidad de la leche, la temperatura o el tiempo de trabajo. También se presentarán brevemente los diferentes tipos de mantequilla y sus características.

La sesión combinará teoría y práctica. En la parte práctica se elaborará mantequilla de forma artesanal, observando todas las fases del proceso: batido de la nata, separación del suero, lavado y amasado final, hasta obtener el producto listo para su consumo.